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El arte de la nixtamalización en la elaboración de tortillas

La nixtamalización es un proceso de cocción prehispánico de maíz, que prevalece hasta nuestros días y nos ha permitido disfrutar del alimento base de los mexicanos: la tortilla.

Actualmente, el 65% de las tortillerías en el país siguen haciendo uso de este procedimiento milenario, que consiste en cocer los granos de maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales y otros alimentos representativos en México y Centroamérica, principalmente.

Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de dichos granos  se suavizan y sus cáscaras (el pericarpio) se aflojan.

Posteriormente, el grano se hidrata y absorbe calcio y potasio, y la cocción permite que las proteínas y nutrientes de este cereal sean más asimilables para el cuerpo humano; de ahí que nutriólogos, médicos y especialistas de la salud recomienden la ingesta diaria de tortillas, por su valor nutrimental.

Como puede observarse, además de todos los beneficios y nutrientes que aportan los alimentos derivados del maíz nixtamalizado, hay detrás miles de años de historia y más de 300 tipos de maíz nativos. Aquí cabe mencionar que en 2010 la gastronomía de México, donde el maíz es esencial, fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Todo ello ha propiciado la creación de diferentes organismos e iniciativas que buscan fortalecer el valor de la tortilla por ser base de nuestra alimentación y patrimonio mexicano con valores nutricionales, gastronómicos, culturales y económicos de más de 100 millones de personas.

Asimismo, compañías como Maseca, Minsa y Harimasa, entre otras, mantienen el proceso de nixtamalización en la producción de sus harinas de maíz, promoviendo el enriquecimiento nutrimental de las tortillas y otros productos derivados. Además de apoyar con acciones puntuales la protección del maíz nativo.

Un claro ejemplo es el acuerdo que Grupo Maseca (Gruma) firmó con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) para trabajar de manera conjunta con el objetivo principal de que agricultores y campesinos de maíz nativo en los estados de Oaxaca, Guerrero y Puebla mejoren sus ingresos actuales.

Cabe recordar que la compañía se comprometió a comprar 2 mil toneladas de maíz nativo blanco producido por agricultores de Guerrero; 2 mil toneladas de maíz nativo azul, proveniente de Puebla; y mil toneladas de maíz nativo azul de Oaxaca. Además, fortaleció la compra de maíz azul nativo en el Estado de México, donde anualmente compra 7 mil toneladas del grano.

Asimismo, la empresa mexicana se comprometió a trabajar con la SADER en el Programa de manejo integral de maíz blanco del norte de Tamaulipas, cuyo objetivo es reducir, en el mediano plazo, sus importaciones de maíz y comprar a productores del estado de Tamaulipas cerca de 400 mil toneladas que actualmente son adquiridas en Estados Unidos.

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